A queijaria artesanal paulista entra em um novo patamar de excelência técnica. Nesta semana, a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, em parceria com a embaixada da França no Brasil, realiza um treinamento intensivo para a formação de replicadores de tecnologia. O foco está na produção de queijos artesanais, autorais e especiais, utilizando o conhecimento secular francês para elevar a competitividade dos produtores locais.
O projeto é fruto de uma cooperação internacional iniciada há dois anos, após um diagnóstico profundo das bacias leiteiras paulistas. Na época, especialistas franceses identificaram o potencial de São Paulo para a produção de queijos de leite cru e variedades especiais. Esse mapeamento foi o alicerce para a criação de cinco Centros de Referência Tecnológica em Queijos, distribuídos estrategicamente pelo território estadual.
Para operacionalizar esses centros, 15 profissionais — entre técnicos, pesquisadores e produtores líderes — participam de uma capacitação de alto nível. O objetivo é criar uma rede de multiplicadores capaz de transferir inovações e boas práticas de fabricação para toda a cadeia produtiva, garantindo que o conhecimento chegue até o pequeno produtor na ponta.
As ações são coordenadas pela Apta Regional, sob a liderança da pesquisadora Maria Izabel Merino de Medeiros. A iniciativa conta com um ecossistema robusto de apoio, envolvendo a Organização das Cooperativas do Estado de São Paulo (Ocesp), a Associação Paulista de Queijo Artesanal (APQA) e o Centro Paula Souza. Institutos renomados como o Ital, o IZ e a Defesa Agropecuária também integram a força-tarefa para assegurar que a produção atenda aos mais rígidos padrões de qualidade e legislação.
A formação desses replicadores é dividida em três etapas modulares. Os participantes já concluíram os treinamentos voltados à qualidade físico-química e microbiológica do leite e aos métodos da tecnologia queijeira tradicional. Agora, o grupo encerra o ciclo com o módulo de especialização em queijos artesanais e especiais, focado em maturação, desenvolvimento de casca e atributos sensoriais.
A etapa final do curso ocorre na ETEC de Presidente Prudente, onde especialistas franceses conduzem atividades práticas e teóricas. A escolha da unidade reflete a descentralização do projeto, levando a inovação para o interior do estado. Durante as oficinas, os técnicos aprendem a manipular fermentos naturais e a controlar as variáveis de ambiente que conferem identidade e "terroir" aos queijos autorais paulistas.
A transferência de tecnologia busca não apenas melhorar o sabor e a textura, mas também garantir a segurança alimentar. O domínio das técnicas de produção com leite cru, por exemplo, exige um controle rigoroso da sanidade do rebanho e da higiene na ordenha. Ao dominar essas variáveis, o produtor paulista consegue agregar valor ao leite, transformando uma commodity em um produto de alto valor comercial no varejo premium.
"A proposta é estruturar um sistema de transferência de tecnologia para formar multiplicadores capazes de levar inovação aos produtores paulistas", destaca a coordenação do projeto.
O fortalecimento da queijaria artesanal tem impacto direto na rentabilidade das propriedades leiteiras. Com a orientação técnica adequada, o produtor deixa de ser apenas um fornecedor de matéria-prima para se tornar um empreendedor da agroindústria. Isso cria um ciclo virtuoso de desenvolvimento regional, fixando o jovem no campo e gerando empregos especializados nas áreas de maturação e comercialização.
| Etapa do Treinamento | Foco Principal | Resultado Esperado |
| Módulo 1 | Qualidade do Leite | Matéria-prima segura e padronizada. |
| Módulo 2 | Tecnologia Tradicional | Domínio de processos básicos de fabricação. |
| Módulo 3 | Queijos Especiais | Desenvolvimento de produtos autorais e finos. |
A parceria com a França, país que é referência mundial no setor, chancela a qualidade do queijo paulista perante o consumidor. A expectativa é que, com a entrada em operação dos Centros de Referência, o estado amplie sua oferta de queijos premiados, ocupando prateleiras que antes eram dominadas exclusivamente por produtos importados. A integração entre pesquisa pública e produtores privados é o motor dessa transformação.
As ações de monitoramento da Defesa Agropecuária também são reforçadas nesse processo, facilitando a obtenção de selos de inspeção e certificações de origem. O projeto prevê que, ao final de 2026, os 15 replicadores já tenham impactado diretamente mais de 200 queijarias artesanais em todas as regiões de São Paulo.
O treinamento atual em Presidente Prudente segue até o final desta semana, com a produção de lotes experimentais de queijos tipo "massa mole" e "casca lavada".
